Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 238.
L'Apicio moderno VI
passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si servivono alla Corte di Francia in tempo di Madama Pompadura.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
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di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente.
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Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
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Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
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Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
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schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel
pag. 80. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cncchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
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il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cncchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
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Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
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Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di spinaci pag. 182. e servitelo nello stesso modo,
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Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
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'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca, come quella di coste di bieta, e servite nello stesso modo.
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Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 178.
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Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
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Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
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colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
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bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
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All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
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Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
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Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
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: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 183.
L'Apicio moderno VI
passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto.
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Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si servivono alla Corte di Francia in tempo di Madama Pompadura.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
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Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel
pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
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il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di Spinaci pag. 191. e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca, come quella di coste di bieta, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.
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Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
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Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
L'Apicio moderno VI
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito. Uova in Trippa alla Burgioese.
L'Apicio moderno VI
colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito. Uova in Trippa alla Burgioese.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
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levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina , intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
L'Apicio moderno VI
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche
Accademia della crusca